近期，北京市统计局一组数据引发餐饮行业高度关注。数据显示，2025年上半年，北京市限额以上住宿和餐饮业法人单位实现营业收入737.75亿元，同比下降3.7%；营业成本360.19亿元，同比下降1.2%；利润总额2.47亿元，同比下降67%。
“这不是短期波动，而是行业进入薄利时代的明确信号。”对此，西贝餐饮副总裁宋宣在接受证券时报记者采访时直言，在薄利时代，西贝将深耕家庭场景，持续补强出品、环境与服务三大要素，这将是西贝未来增长点的核心逻辑。
“过去几十年，餐饮行业不乏‘风口’，有人靠一道爆款菜崛起，有人靠扩张门店赚快钱。但现在，这样的时代结束了。”宋宣坦言，薄利时代最主要的市场现象是，企业利润变薄，消费者要求变高。比如消费者对产品、环境、服务的期待持续提升，餐饮企业必须在成本控制与价值创造间找到精准平衡。
数据显示，2025年上半年，北京市限额以上住宿和餐饮业法人单位营业成本降幅（1.2%）低于营收降幅（3.7%）。“这意味着粗放式增长行不通了，必须转向精细化运营。”宋宣认为，餐饮企业需要沉下心来做“小事”：比如优化供应链降低1%的食材损耗，通过员工培训提升5%的服务效率，这些微小积累最终会成为穿越周期的底气。
近年来，西贝的选择是聚焦家庭消费场景。尽管近年来生育率有所下降，西贝在儿童餐领域的投入反而持续加码。
“很多人觉得这是逆势而为，其实恰恰相反。”宋宣说，家庭消费的核心是“确定性需求”——父母愿意为孩子的健康饮食支付溢价，且复购率高。数据显示，截至2024年底，西贝专业儿童餐累计卖出超4000万份，服务家庭顾客超2亿人次。
“薄利时代，西贝会继续深耕细作，聚焦家庭餐厅赛道。”宋宣说，西贝用近10年时间在儿童餐赛道建立的专业度，正是抵御市场波动的“护城河”。据介绍，2025年整个暑期，西贝家庭带娃就餐客流突破230万，同比2024年上涨25%，累计售出超过400万份专业儿童餐。
据介绍，2025年，面对行业利润下滑，西贝进一步强化“家庭餐厅”定位：升级儿童餐标准、拓展小宴会场景、优化员工服务流程。“我们不追求颠覆式创新，而是把每个细节做到极致。”宋宣举例，比如为儿童生日宴准备的专属布置，从气球颜色到背景音乐，都经过反复测试，确保既符合孩子的喜好，又不让家长觉得繁琐。
这种能力来自于组织韧性的打造。宋宣表示，近期通过“城市合伙人计划”，西贝将放给一线，让门店能快速响应本地顾客需求；通过食育课堂等创新，持续与家庭客群建立情感连接。“过去餐饮人想的是‘抓住机会’，现在更要学会‘穿越周期’。”
此外，西贝在全国近400家门店增设“小宴会厅”，用于食育课堂和生日宴会。“食育课堂在公司内部是战略性项目，目前西贝通过线上线下食育课堂能链接4万多组家庭；而小宴会厅能提供了诸多情感价值，是人们一种社会属性的需求，未来市场空间巨大，这也是我们加码布局的背景。”宋宣说。
值得提一提的是，2025年，西贝推出“城市合伙人计划”，收益向一线倾斜，鼓励优秀员工成为城市合伙人。
“这一制度并非开放加盟，而是对内部员工的深度激励——让城市负责人、门店店长获得更充沛的股权分红激励，直接提升收入。”宋宣解释，一线员工直接服务顾客，他们的状态决定了顾客的体验。通过股权激励，员工从“打工者”变成“创业者”，主动创新的活力被充分释放。
“善待员工不是成本，而是投资。”宋宣说，当员工感受到被尊重、被关爱，自然会把这份温暖传递给顾客，形成“爱员工—爱顾客—企业发展”的正向循环。
此外，“西贝从不设定营业额目标，只聚焦顾客满意目标。关键是你是不是做得好，无非三件事：出品、环境、服务。只要这三件事做得好，营业额自然不会差。”宋宣表示，西贝也希望企业能变成属于员工的美好企业。
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